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法式花生牛轧糖

发布时间:2019-07-18 10:29:57 编辑:笔名

4张图片

“这个花生牛轧糖的做法是从法式甜点的书是看到的,这个做法原料倒是简单,就是操作难度比较大,主要的难度就在这个蛋白霜上,但味道口感都很好,个人觉得比直接用棉花糖做的好吃。”

食材明细

主料 白糖 150g 水饴 75g 蜂蜜 135g 水 50g 花生米 260g

辅料 蛋清 35g 糖 10G 无糖奶粉 120g

甜味口味煮工艺一小时耗时普通难度

法式花生牛轧糖的做法步骤

1

花生米用盐炒熟,这个炒法炒出的花生米很酥,而且容易操作,不易糊

2

炒好的花生米晾凉后去皮,而且把花生米都弄成两半的,整颗的粘的状态没有两半的好。

3

把主料中的糖、水饴、蜂蜜和水全部倒入锅中。我用的复底的不锈钢奶锅

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搅拌均匀,让糖尽可能融化,开始煮了以后就不能再搅拌了。否则糖浆会结晶

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当糖浆煮到110度左右时,可以开始打发蛋白

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蛋白打发后等待糖浆熬好

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我的蛋白打发时糖浆熬到130度,这个度数还不够

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要熬到136度--140度。具体可以根据自己需要,味道偏低做出的牛轧糖软一些,温度高则硬一些,看个人喜欢了。我是熬到了136度

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把熬好的糖浆倒入打发的蛋白中

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用大功率打蛋器高速搅打,搅打至温度至50度时停止,蛋白霜打发至有三角。我急着操作忘记拍那个状态了。

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打发好的蛋白霜盆放入一盆温水中,这样利于搅拌,然后快速放入奶粉,继续高速搅拌至均匀

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然后放入花生米拌均匀。这个过程要用刮刀搅拌,可以防止粘连。

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搅拌好的牛轧糖很软,放在油布上,反复揉压,这样可以使糖更细腻。动作要快,趁热揉压比较容易

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借助油布把糖压平

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成型后晾凉

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待基本晾凉时切块,此时还稍有点软,容易切,硬了之后就不太好切成型了。

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如果自己吃就用糖纸包一下即可

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送人的话就用糯米纸包好再用糖纸包装并密封,用漂亮的盒子装上,做伴手礼很棒的哦

小窍门

蛋白霜粘度大,搅打起来很费劲,所以要用大功率的搅拌器,尽量不要用300瓦以下的打蛋器,谨防弄坏机器。

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